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【华纳公司清香铁观音通讯】铁观音是很多茶友日常必备的口粮茶,有着“七泡有余香”的美誉,但在其发展过程中,很多茶友对铁观音的认知出现了偏差。
尽管很多人每天都在喝铁观音,但至今也不知道铁观音是乌龙茶,还是我国乌龙茶的四大代表之一(铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙)。之所以会有很多茶友认为铁观音是绿茶,是因为铁观音的口感实在是太像绿茶了。以致于很多茶友喝上了铁观音,就放弃了曾经喜欢的绿茶,因为它既比绿茶更香,又比绿茶更具有滋味感。
上世纪90年代以前,铁观音一直以发酵较高的传统工艺为主,在当时的市场上,绿茶占据绝对主导,尤其是北方市场,往往更注重茶的香气。随着我国台湾清香工艺传入安溪,铁观音的风格发生了巨大的转变,发酵度降低,口感也变得更加清香鲜爽。
铁观音迎合北方市场的改变,很快得到了认可。清香型铁观音一经推出大杀四方,以致于在整个90年代,都是属于铁观音的时代。时至今日,在北方茶友的心中,铁观音都有着极为特殊的地位。很多人的第一口乌龙茶都是属于铁观音的。
这就要说到“去红边”的工艺,简单说就是在炒青后揉搓或摔打茶叶使得做青时形成的红边脱落,一是保证茶汤绿亮明净,二是避免炒青时的高温闷坏茶叶,三是让炒青的茶叶回潮,促进梗叶水分平衡,为后续的包揉工艺奠定基础。
铁观音破碎的茶叶碎末叶底的叶缘呈现为不规则的锯齿状,这是去红边工艺导致的,破碎脱落的茶叶末在包揉时被包裹在茶叶里,冲泡时得以释放出来。
这种去红边的工艺,在传统铁观音的制法中是没有的。因为两种工艺的做青制法不同,也正是因为我们喝到的铁观音多数叶片是没有红边的,所以才加深了我们认为铁观音是绿茶的错误印象。
这句话其实可以理解成:懂茶的人并不喜欢喝清香型的铁观音。上世纪90年代以前,铁观音一直以发酵较高的传统工艺为主,后来铁观音逐渐清香化。清香的工艺发酵度更低,所以当地人习惯性地称之为生茶,被认为会有更强的刺激感。而这种口感,虽然让铁观音失去了一部分的南方市场,却在钟爱香气的北方市场势如破竹。
而当铁观音走向清香风格的路线之后才发现,茶树的茶龄对茶的香气有重要影响。所以将更多的老树砍掉转而种上了新丛,虽然后来发现,十年以上的老丛也有很好的香气,但为时已晚。
时至今日,安溪当地遍地都是适合制作清香型的茶树,而即便是用这样的茶青再去按照传统工艺来制作,也不是那个味道了。这也是有人会说懂茶的人不喝铁观音的根本原因。
那么清香型到底好不好,难道清香型的铁观音要注定背上骂名吗?其实未必,远没有那么严重。至少对于普通的茶友来说,我们提到铁观音,想到的便是清香型的正味铁观音,这也早已被列入了常规的口粮清单。至于清香型与传统型孰优孰劣,也只是茶余饭后的谈资罢了。
有此疑问的多数是年轻茶友,没有经历过上个世纪90年代铁观音的风靡,那时的天价茶不是普洱,也不是岩茶白茶,而是被冠以“茶王”之称的铁观音。
在当时只要是在工艺上稍加改动,便会成为抢手货,比如按照杀青时间的早晚,出现了消青与拖补(脱普)的工艺。
我们常遇到的清香型铁观音可分为正味铁观音、消青、托酸三种。消青原本应该在采摘后第二天上午的炒制,拖到中午或是下午;靠近中午称为消正,靠近下午则称为消酸,如果将炒制的时间再拖延到第三天的凌晨,则称之为托酸。
正味铁观音最为典型,其干茶色泽不怎么鲜活,但论香气的雅致当属第一,最接近传统工艺;托酸的铁观音香气最高,但茶汤明显带酸。因消青与脱酸工艺对肠胃的刺激过大,才导致了很多人不再喝铁观音。
事实上,如果只是规规矩矩做正味铁观音,铁观音远不至于被贴上刺激过强的标签。即便如此,正味铁观音凭借雅致的兰香,依然快速占领了市场,甚至在当时的很多家庭,铁观音都是招待客人的上乘之选。时至今日,依然有很多老人坚持这样的思想。
这样的说法,其根源在于对香气的追求,我们平时喝铁观音,往往关注的正是香气,所以高香的秋茶才受到众多茶友的追捧。春天的茶青往往内质丰富,氨基酸的含量和果胶的含量都会更高,所以口感醇厚是其主要的特点。而秋高气爽有利于芳香物质的形成,也就表现为比春茶更香。
虽然秋茶可遇而不可求,但同等级的春茶,甚至也许只需要不到秋茶一半的预算,而除了香气略弱一些之外,其他方面的表现依然惊艳。所以把高等级的春茶当做常规的口粮茶,或许是一个不错的选择。